コンブチャガイド
著者について
クリベン・ゴベンダー
クリベン・ゴベンダー氏は食品科学者、登録栄養士であり、腸の健康とミトコンドリアの健康に焦点を当てた製品を専門とする会社であるNourishme Organicsと、最先端のメタゲノム便検査と重水素検査を提供するAllele Microbiomeの創設者です。


コンブチャは、お茶から作られた、おいしくて酸味のあるプロバイオティクス飲料です。
研究者たちは、コンブチャに含まれる生きた微生物とその潜在的な健康効果について理解し始めたばかりです。
しかし、一つ確かなことは、砂糖の入った市販のコンブチャ製品を買うと、お金を無駄にするだけでなく、本物のコンブチャ体験を逃してしまうということです。
幸いなことに、このガイドでは、コンブチャの作り方について知っておく必要のあるすべてのこと、そしてこのテーマについて理解を深めるのに役立つ科学的事実について説明しています。
推定読了時間は 25 分ですが、次の興味のあるトピックも閲覧できます。
- スターターカルチャーまたはSCOBYマザーを使用して独自のコンブチャを作る方法(続きを読む)
- ほとんどの食料品店で入手できる材料を使って、スターターなしで自宅でコンブチャを作る方法(続きを読む)
- コンブチャのトラブルシューティングと母親のケア(続きを読む)
- コンブチャの安全性、副作用、カフェイン含有量、アルコール含有量(続きを読む)
- コンブチャに関する最近の科学的発見(続きを読む)
- 査読済みの研究がコンブチャの健康効果について何を言っているか、またコンブチャの利点が他のプロバイオティクス食品とどう違うか(続きを読む)
そうでなければ、コンブチャの概要(外観、味、起源、栄養成分)を読み進めてください。
コンブチャとは何ですか?
コンブチャは、細菌と酵母の大きな共生コロニー(SCOBY)(別名「マザー」(誤って「キノコ」と呼ばれることもある))を入れた容器で甘いお茶を発酵させて作られるプロバイオティクス飲料です。
ほとんどの紅茶キノコの色は、発酵容器に加えられるお茶の種類に応じて、淡い黄色から濃い金褐色または赤褐色までさまざまです。
コンブチャの味は、酸味があり、時にはわずかにフルーティーまたは酢のような味と表現するのが一番です。甘さのレベルは、選択した甘味料と発酵の長さによって異なります (発酵時間が長いほど、糖分が減り、酸味が増します)。
密閉容器で発酵させると、液体は自然な炭酸化により発泡します。
コンブチャと他の発酵飲料( ミルクケフィアやウォーターケフィアなど)との最も顕著な違いは、発酵中に固体の浮遊マットの形をとる独特のSCOBY母体が存在することです。そして、より壊れやすい酢母体とは異なり、コンブチャ母体は頑丈でゴム状です。
SCOBY 母体は食べられる可能性があるものの (スナックやキャンディーとして切って乾燥させる人もいます)、それを摂取することはコンブチャを飲むことの一部ではありません。代わりに、母体は保存され、将来のバッチを生産するために使用されます。
Nourishme Organics Ultimate Kombucha Brewing Kit は、究極の自家製コンブチャ体験を提供します。自宅でコンブチャを作るのに、これほどシンプルで安全で簡単な方法はありません。容器、SCOBY マザー、お茶、砂糖など、始めるのに必要なものがすべて揃っています。
連続的なコンブチャの醸造と二次発酵に最適なシステムであるUltimate Kombucha Brewing Kitについて詳しくご覧ください。

SCOBY母体の極めて珍しい外観は、コンブチャ培養物が厚く緻密なセルロース層を形成する傾向があるためである [1] 。
他のプロバイオティクス培養コロニー( ケフィアグレインなど)とは異なり、SCOBY はコンブチャの上に位置し、徐々に発酵容器の形状をとるため、ほとんどの場合、最大 1 cm の厚さの大きな円になります。
時間の経過とともに、発酵サイクルを繰り返すと、大きな SCOBY「母」はより多くの層を成長させ、「娘」と呼ばれることもある小さな SCOBY を生成します。これらの SCOBY は分離され、より多くのコンブチャを発酵するために使用できます (または他の人と共有できます)。
最初の SCOBY は、酢酸を生成するバクテリアを、すでに生きた酵母が含まれている溶液に移した昆虫または他の生物によって偶然に生成された可能性があります。数多くの伝説がありますが、正確な起源を確実に知っている人はいません。
今日のコンブチャ培養物はすべて、1 つの SCOBY から始まり、その後、世代から世代へ、文化から文化へと共有され受け継がれてきた可能性があります。
研究者たちは、コンブチャはもともと中国北東部で生まれ、その後ロシアを経由してヨーロッパに広まったと考えていますが、少なくとも西洋の歴史的記録では、その正確な起源と使用されてきた期間は不明です [2] 。
さまざまなタイプのコンブチャを試してみたい方は、Jun Kombucha をお試しください。チベットの寒い気候が起源と考えられており、コンブチャのシャンパンとして知られています。生のオーガニック Jun Kombucha キットは楽しく簡単に作ることができ、一生分のコンブチャを供給できます。
コンブチャの栄養成分
コンブチャの基本的な栄養成分は、使用される甘味料の種類と量、および発酵期間によって異なります。
発酵時間が長くなると、微生物が糖分を消費して乳酸や酢酸などの美味しくて健康的な代謝産物に変換するため、糖分レベルが低下します [3] 。
多くの国では、市販の紅茶キノコには炭水化物や糖分が含まれていると表示されていますが、これは正確ではない可能性があります。
たとえば、米国では、栄養成分表示には最初の製造時に配合された原料が反映されていますが、発酵後の最終製品の実際の糖分含有量は反映されていません。
USDA から取得した以下のコンブチャの栄養成分表示からわかるように、市販のコンブチャのラベルには、製品に炭水化物と糖分が含まれていることが記載されています。
237ml(8オンス)あたり [4] :
- 45.6キロカロリー
- タンパク質0g
- 脂肪0g
- 炭水化物 11g
- 砂糖 7.01 g
- ナトリウム0mg
ただし、これらの栄養成分表示は炭水化物と糖分の可能な限りの最大レベルとして考えた方が良いでしょう。
実際に発酵させた高品質のコンブチャ製品の場合、実際の量はラベルに記載されている量の 50% 以下である必要があります。
残念ながら、偽物のコンブチャを生産する多くの商業生産者は、発酵後に砂糖やその他の炭水化物源(ジュースなど)を追加し、製品を冷蔵保存しています。そのため、ラベルに記載されている炭水化物と砂糖の含有量が多いのは、おそらく事実です。
ケトジェニックダイエットやその他の低炭水化物ダイエットを行っている場合、または単に砂糖を避けたい場合は、コンブチャが適しているかどうかを判断する最も簡単な方法は、それを味わうことです。7
発酵によって糖分が変換されていないコンブチャは、より甘い味がします。酸味や酸味が強く、甘みが弱いほど、糖分含有量は低くなります。
次のセクションで作り方を説明しますが、自分でコンブチャを作る場合は、10 ~ 14 日間 (周囲の温度によってはそれより短い場合もあります) 発酵し、非常に酸味が強くドライな味になるコンブチャには、ほとんど糖分が含まれていないことを安心してください。

コンブチャの作り方
コンブチャは簡単に作れて楽しいです。そして、母体やスターターカルチャーを除けば、必要な材料はすべて簡単に手に入り、非常に安価な家庭用品です。
さまざまな詳細を試すことができますが、ほとんどの数式には次のような同様の原則が含まれています。
- お茶(カメリアシネンシス)を淹れて、葉や袋を取り除く
- 熱いお茶に砂糖を入れて甘くし、冷まします
- コンブチャ培養物を加える
- 暖かい場所、できれば摂氏21度(華氏70度)以上の場所で7~14日間発酵させます(涼しいまたは暖かい環境によって発酵時間は変わります)。
最も簡単なコンブチャのレシピ
これまでにコンブチャを作ったことがなく、コンブチャを作る人を誰も知らない場合は、コンブチャスターターを使用するのが最もシンプルで簡単な方法です。
スターターは、お茶と砂糖を加えることで簡単に活性化される、休眠中の紅茶キノコ菌を含む液体または粉末です。
使用方法は次のとおりです。
- 塩素を含まない水(できれば湧き水または井戸水)を沸騰または加熱します。
- 紅茶の葉またはティーバッグを加えて約 5 分間浸します (推奨: 最終容量 1 リットルあたりティースプーン 4 杯または 4 ~ 6 グラムの茶葉、または最終容量 1 リットルあたりティーバッグ 2 ~ 4 個)。9
- ティーバッグを取り出すか、大きな容器(できればガラス製または陶器製)に濾して茶葉を取り除き、砂糖(推奨:5%溶液、最終容量1リットルあたり有機白砂糖50グラムまたは1/4カップ)を加えて混ぜます。
- 混合物を室温まで冷まします。
- 適量のコンブチャスターターカルチャー(例えば、お茶1リットルに対してスターター100ml)を加え、通気性のある布またはペーパータオルで覆います(上部をゴムバンドまたは紐で固定します)。
- 混合物を暖かい場所で発酵させます。
- 薄いSCOBY母体が形成され始めたら、毎日コンブチャを味見してください。
- 酸味と甘みがお好みの味になったら、コンブチャは飲むか冷蔵庫に保存する準備が整います。
- 母株と最大 1 カップ (250 ml) の熟成したコンブチャを取り出し、今すぐまたは将来的に別のバッチを開始します。
次のセクションの方法とは異なり、最初の SCOBY マザーが形成されるまで、コンブチャ スターター バッチの飲用や保管を遅らせる必要があります。
混合物が上部に母液を形成しないまま活発な(泡立っている)状態が続く場合は、母液が形成されるまで数日おきに、シロップ(砂糖と熱湯または沸騰したお湯を同量混ぜ、まず冷まします)の形で砂糖を追加してみてください。
SCOBY 母体が形成されたら、その液体を飲んだり保存したりして、次に以下に挙げるレシピを使用してコンブチャを作ります。
SCOBYマザーレシピのコンブチャ
これまでにコンブチャを作ったことがなく、コンブチャを作る人を誰も知らない場合は、コンブチャスターターを使用するのが最もシンプルで簡単な方法です。
スターターは、お茶と砂糖を加えることで簡単に活性化される、休眠中の紅茶キノコ菌を含む液体または粉末です。
使用方法は次のとおりです。
- 塩素を含まない水(できれば湧き水または井戸水)を沸騰または加熱します。
- 紅茶の葉またはティーバッグを加えて約 5 分間浸します (推奨: 最終容量 1 リットルあたり茶葉 4 杯または 4 ~ 6 グラム、または最終容量 1 リットルあたりティーバッグ 2 ~ 4 個)。10
- ティーバッグを取り出すか、大きな容器(できればガラス)に濾して茶葉を取り除き、砂糖または他の甘味料(6.25%溶液から始めてください。最終容量1リットルあたり甘味料62.5グラムですが、好みや発酵活動に基づいて必要に応じて増やしてください)を加えて混ぜます。
- 水を加えて冷却し、最終的な容量に達するまで待ちます。または、混合物を室温まで冷却します。
- コンブチャの母液と熟成したコンブチャ液を最大 1 カップ (250 ml) 加え、通気性のある布またはペーパータオルで覆います (上部をゴムバンドまたはより糸で固定します)。
- 混合物を暖かい場所で約 7 ~ 14 日間発酵させます。
- 定期的にコンブチャを味見してください。味が酸味と甘味の好みに合えば、コンブチャは飲むか冷蔵庫に保存する準備が整います。
- 母株と最大 1 カップ (250 ml) の熟成したコンブチャを取り出し、今すぐまたは将来的に別のバッチを開始します。
また、健康な SCOBY コロニーが時間の経過とともに成長するにつれて、次の 2 つの選択肢があります。
● 新しい層を剥がして友人に渡し、乾燥させて(清潔で暖かい場所で未漂白のパーチメント紙の上で乾くまで)、保管するか、他の方法(堆肥の山に追加するなど)で保存します。
● 発酵容器のサイズを大きくして、より多くのコンブチャを生産しましょう!
一方、まだ SCOBY を持っていなくてスターター カルチャーにアクセスできない場合でも、独自のコンブチャを作る方法があります。これについては次のセクションで説明します。
市販のコンブチャレシピからのコンブチャ
何らかの理由でコンブチャのスターターカルチャーを注文できず、SCOBY マザーをシェアできる友人もいない場合でも、市販のコンブチャをスターターとして使用して独自のコンブチャを作ることができます。
この方法は他の方法よりも難しく、複数回の試行が必要になる場合もありますが、他に選択肢がない場合は試してみる価値は十分にあります。
基本的な考え方は、市販されている最高品質のコンブチャをスターターとして使用して、独自の SCOBY マザーを作成することです。
この場合、高品質とは、本物の発酵、生(非加熱、非低温殺菌)、酸味があり、防腐剤を含まず、糖分含有量が比較的低い(栄養成分表示上も、味の点でもほんのり甘い程度)紅茶キノコを意味します。
理想的には、無味または生姜などの天然成分のみを含むオーガニックのコンブチャブランドを選択してください。ボトルの中に沈殿物や繊維状の糸が沈殿または浮いているのが見えるほど、より良いです。
他の方法とは異なり、最初のバッチの唯一の目的は、より多くのコンブチャを作るための母体を作ることです。最初のプロセスですぐに飲めるコンブチャができる可能性は低く、母体を作るためにも多少の調整が必要になる場合があります。
プロセスは他の方法と同様に始まります。
- 塩素を含まない水(できれば湧き水または井戸水)1/2~1リットルを沸騰または加熱します。
- 紅茶の葉を小さじ4杯または4〜6グラム、または紅茶のティーバッグ4〜6個入れて、約5分間蒸らします。
- 茶葉を取り除くために、袋を取り出すか、大きな容器(できればガラス)に濾し、次に有機白砂糖 62.5 グラムを加えてよく混ぜます。
- 1/2 リットルの湧き水または井戸水を加えて冷やし、合計容量を 1 リットルにします。または、1 リットルの混合物を室温まで冷まします。
- 市販の高品質の紅茶キノコを 250~500 ml 加え、通気性のある布またはペーパータオルで覆います (上部をゴムバンドまたは紐で固定します)。
- 混合物を暖かい場所で発酵させ、毎日活動を監視します。
最良のシナリオでは、7〜14日以内に上部にSCOBYマザーが形成されるのがわかります。その場合は、上記のSCOBYマザーレシピのコンブチャを使用し、生成されたコンブチャを飲むこともできます。
ただし、1 つ以上の問題が発生する可能性もあります。その場合は、以下の手順に従ってください。
問題:活性不足 (2 ~ 3 日経っても泡立ちや発酵の兆候が見られない、または上部に SCOBY 母体が形成されずに泡立ちが途中で止まる)。
解決策:市販の紅茶キノコ 250 ml、シロップ 160 ml (オーガニックの白砂糖 100 g を非常に熱いお湯 100 g に混ぜて作ったもの)、紅茶 4~6 g を 5 分間浸して作った紅茶濃縮液 100 ml を追加します。すべての材料を冷ましてから追加します。また、可能であれば、混合物全体を暖かい場所に移動します。
さらに活性コンブチャ、砂糖、お茶を加えると、混合物は 1 ~ 3 日以内に活発に発酵し始めます。
活性にならず、最初から活性にならなかった場合は、選択したコンブチャのブランドが不活性(死んでいるか低温殺菌されている)である可能性があります。別のブランドの市販のコンブチャを現在の混合物に追加するか、別のブランドでプロセス全体をやり直すことができます。
問題:混合物は活性であるが、7 ~ 14 日後に母体が形成されない、または母体が非常に薄く、混合物がもはや活性ではないように見える。
解決策:活動を維持または再開するために、3 ~ 5 日ごとに 160 ml のシンプル シロップ (100 g のオーガニック白砂糖を 100 g の熱湯に混ぜて冷ましたもの) を追加します。
混合物 12 がまだ活性のままで、SCOBY 母体が形成されない場合は、シロップを加えるたびに、4 ~ 6 グラムの紅茶を 100 ml の水に 5 分間浸して作った紅茶濃縮液 100 ml を追加してみてください。まず、紅茶濃縮液を冷まします。
混合物が十分に長く活性状態を保てば、最終的には上部に母体が形成されますが、その間活性を維持するために砂糖の追加が必要になる場合があります。一部の研究では、紅茶をさらに追加するとセルロースの生成も増加し、強力な母体の形成に役立つことが示唆されています [1] 。
問題: 混合物にカビが生えていたり、非常に濁っていたり、異臭がしたりします。
解決策: 残念ながら、何か問題が発生したため、このバッチを修正する方法はありません。おそらく、別のブランドの店で購入したコンブチャを使って、最初からやり直してください。
カビや「異臭」は、期待通りの結果が得られないことを示す明らかな兆候です。混合物が濁っていても問題ない場合もありますが (単に酵母レベルが高いだけかもしれません)、特定の状況下では警告サインでもあります。
コンブチャ「ソーダ」(二次発酵)レシピ
コンブチャ「ソーダ」は、密閉容器内で二次発酵させたものです。
二次発酵は、紅茶キノコの液体を炭酸化して発泡させるだけでなく、ジュースやハーブエキス、煎じ液などの他の風味成分を加えるのにも最適なタイミングです。
安全上の注意: 二次発酵には高圧が伴うため、密閉されたガラス容器を使用すると危険です。安全上の理由から、代わりに高品質の BPA フリー プラスチック ボトルの使用を検討してください (割れることがなく、圧力レベルをより簡単に監視できます)。または、ガス定格のガラスを使用することもできます。
コンブチャソーダを作る最も簡単な方法は、発酵させてから3~5日しか経っていない、まだかなり甘い「若い」コンブチャを密閉容器に入れて、比較的暖かい場所で約24~48時間放置することです。発酵が進むにつれて、ガスは逃げ場がなくなるため、コンブチャは自然に炭酸化します。
しかし、発酵が進んでいるため糖分が少ない熟成コンブチャを使用する場合は、糖分源を追加する必要があります。熟成コンブチャからコンブチャソーダを作るには、コンブチャ 1.5 リットルあたり、果物または野菜ジュース (できれば作りたてのもの) 2 カップ (500 ml)、有機白砂糖 25 グラム、別の甘味料、またはシロップ 40 ml を加えます。

SCOBYのトラブルシューティングとお手入れ
SCOBY の母体は生きた微生物のコロニーであることに留意してください。すべての生物と同様に、SCOBY も健康を維持するために適切な条件を必要とします。
SCOBY がおいしいコンブチャを生産して成長しているのであれば、心配する必要はありません。
しかし、発酵が遅くなったり、発酵が以前より活発でなくなったり、コンブチャの風味が気に入らない方向に変化したりする場合は、いくつかの原因が考えられます。
- SCOBY 母体が現在の容器に対して大きくなりすぎた可能性があります。その場合は、分割するか、より大きな容器を使用します (それに応じてレシピを拡大します)。
- 砂糖の量が足りない可能性がありますので、レシピをもう一度確認してください(また、砂糖は発酵中に主に乳酸と酢酸に変換されるため、必要に応じて砂糖を追加しても健康に害はありません)。
- 特に暖かい環境では、発酵が長くなりすぎて、SCOBY が飢餓状態になっている可能性があります。発酵時間を短くするか、涼しい場所に移動してみてください。
- 最近材料を変更した場合(別の甘味料やお茶など)、SCOBY にショックを与えている可能性があります。そのため、元の配合に戻して徐々に変更してみてください。また、すべての SCOBY があらゆる材料の組み合わせで繁殖するわけではありません。
- SCOBY を冷蔵庫に長期間保管したり、放置したりした場合は、SCOBY が回復の兆候 (活動再開など) を示すまで液体を飲まず、お茶と砂糖の混合物を通常よりも頻繁に交換 (またはお茶と砂糖を追加) して、SCOBY を元気な状態に戻す必要があるかもしれません。
コンブチャを作る際には、カロリーゼロまたは栄養価のない甘味料、さらにはステビアのような天然のものも決して使用しないでください。砂糖なしで甘さを増したい場合、飲む直前にこれらの材料を加えることもできますが、一般的には SCOBY の健康に悪影響を及ぼします (微生物にエネルギーを与えないため、何のメリットもありません)。
また、スコビーにショックを与えないように新しい材料を徐々に導入するだけでなく、新しい材料を追加する前に、母体の一部を 100 ml の熟成したコンブチャ液と分離し、別々に保存する (以前と同じようにコンブチャを作り続けるか、酢のように室温で保存する) ことも賢明な方法です。そうすれば、何か問題が発生した場合でも、影響を受けない「バックアップ」スコビーが確保されます。
次のセクションでは、基本的なコンブチャのレシピの楽しいバリエーションをたくさん紹介します。
最高のコンブチャ「甘味料」とその使用量
ほとんどのSCOBYマザーは白砂糖に慣れているので、最初はオーガニックの白砂糖が最適です。
コンブチャに含まれる糖のほとんどは、飲む頃には糖ではなくなるという事実を念頭に置くと、白砂糖を使い続けることにほとんど欠点はありません。
しかし、他の甘味料にも、特に風味の変化を探求する点では潜在的な利点があります。何か違うものが欲しい場合は、このリストのいずれかのオプションを検討してください。
- メープルシュガーまたはメープルシロップ
- ココナッツシュガー
- ブラウンシュガー
- 粗糖、タービナド糖、蒸発サトウキビジュース、またはその他の代替糖
- ハニー
- 糖蜜
ほとんどの細菌と酵母は、燃料として単糖類であるグルコースを必要とし、甘味料中のグルコース含有量は発酵速度と活性コンブチャ種を変化させる可能性があります [3] 。
上記の甘味料は、ブドウ糖含有量が最も高いもの(メープルシロップ)から最も低いもの(蜂蜜や糖蜜)の順にリストされています [5] [6] [7] 。
スクロース(砂糖やその他のサトウキビ糖)には、50%のブドウ糖と50%の果糖が結合しており、微生物はこれを分解してエネルギーとして使用する必要があります [3] 。 (コンブチャ内のいくつかの種類の細菌や酵母は、他の糖をブドウ糖に変換することもできます。)
グルコース含有量の多い甘味料は発酵を早める傾向があり、グルコース含有量の少ない甘味料はSCOBYにショックを与え、発酵を遅らせ、コンブチャの風味プロファイルを劇的に変化させる可能性が高くなります。

コンブチャを作るのに最適なお茶
紅茶と緑茶は、コンブチャを作る際に使用されるカメリア シネンシスの最も一般的な抽出液ですが、以下の品種も使用できます。
- 白茶
- ウーロン茶
- 生茶または「生」発酵プーアル茶
- 熟成発酵プーアル茶
2020年に行われた研究によると、使用されるお茶の種類はコンブチャの品質に大きな影響を与える可能性がある [8] 。
プーアル茶と緑茶にはポリフェノールやその他の抗酸化物質が最も多く含まれているようですが、特にコンブチャの新しいバリエーションに興味がある場合は、他のお茶も試してみる価値があります [8] 。
コンブチャを作るためのお茶の代替品
カメリアシネンシスから作られる「本物のお茶」以外にも、お茶の代わりにハーブティーや他の材料を使ってコンブチャを作る人もいます。
例:
●ハイビスカスティー(アグア・デ・ジャマイカ)
● コーヒー
● レモンバーム(メリッサ・オフィシアナリス)ハーブティー [ 2]
● ルイボスハーブティー [9]
研究によると、レモンバームとルイボスから作られたコンブチャは、従来のコンブチャと比較して、異なる抗酸化物質含有量やその他の特性を持ち、独自の利点をもたらす可能性があることがわかりました [2] [9] 。
甘味料の変更に加えて、お茶の代替品を試すことも SCOBY 母体にショックを与える可能性があります。そのため、徐々に移行するか、実験が失敗した場合に備えて事前に母体を分割して、コンブチャの「バックアップ」ストックを保持するようにしてください。
もっと実験的にやってみたいという方には、最近の研究では、コンブチャの培養物を使って発酵乳飲料を作ることもできると示されています [10] 。
研究者らは、活性SCOBY(10%)と熟成コンブチャ(8%)を牛乳に加え、摂氏42度(華氏107度)で12〜24時間培養して接種培養物を作成し、その後、その培養物を同じ温度で牛乳に2.5〜5%の濃度で加え、7〜8時間後にヨーグルトのような製品に凝固するまで培養した。
乳製品コンブチャが従来のコンブチャよりも優れているという保証はありませんが、母体がもう 1 匹いて、コンブチャの生産量を再び 2 倍にしたくない場合は、試してみる価値は確かにあります。

コンブチャに風味とスパイスを加えるアイデア
コンブチャにスパイス、ハーブ、その他の風味を加えるには、次の 2 つの方法があります。
- 初期発酵過程、または
- 二次発酵中にコンブチャの「ソーダ」を作るときのように。
追加の材料の可能性はあなたの想像力と同じくらい無限ですが、ここでは始めるためのアイデアをいくつか紹介します。
- レモンまたはライムジュース
- その他の搾りたての果物や野菜のジュース
- 生姜(生または粉末)
- ウコン(生または粉末)
- ミント、ラベンダー、タイム、ローズマリー、シナモン、ユーカリ、ナツメグ、その他のハーブやスパイス(生または粉末)
- カイエンペッパー(生または粉末)
- 新鮮なハバネロまたはハラペーニョの唐辛子(角切り)
初期発酵プロセス(SCOBY 母体を使用)中に風味付けやその他の健康上の利点のために追加の成分を加えると、興味深い風味の変化が生じる可能性が高くなり、健康上の利点が追加された新しい発酵副産物が生成される可能性もあります。
ただし、SCOBY 母体にショックを与えたり、その他の予期しない変化を引き起こしたりする可能性も高くなります。他のレシピ セクションと同様に、材料を徐々に追加するか、別のバッチで「バックアップ」母体を作成するというアドバイスが適用されます。
二次発酵プロセス中にジュース、スパイス、ハーブ、またはその他の材料を混ぜることは、SCOBY マザーの健康に影響を与えるリスクをゼロにしながら、より予測可能な風味を実現する簡単な方法です。
また、コンブチャの品質を損なったり、将来の製造に影響を与えたりすることなく、珍しい材料をより大量に混ぜることもできます。
もっとクリエイティブになりたいなら、最初の発酵中にいくつかの材料を追加し、二次発酵中に他の材料を追加して実験することもできます。

コンブチャの科学
基本的なコンブチャのレシピにはさまざまなバリエーションがあるため、研究者はさまざまなスターター成分や甘味料、SCOBY の組成、そしてそれらが結果として得られるコンブチャ液に与える影響について、何百もの研究を簡単に実施できます。
プロバイオティクスやマイクロバイオームへの関心が高まるにつれ、過去10年間でコンブチャへの科学的関心は5~10倍に増加しましたが、2020年に発表されたコンブチャに関する研究は依然として34件に過ぎず、そのほとんどはコンブチャの成分と基本的な特性に焦点を当てたものでした [11] 。
言い換えれば、コンブチャについてはまだ学ぶべきことがたくさん残っており、科学は比較的新しいものです。以下では、コンブチャに関する最近の科学的発見の概要と、査読済みの研究によるコンブチャの健康効果の可能性について説明します。

コンブチャには細菌や酵母だけでなく他の微生物も含まれています
コンブチャに含まれる微生物のコロニーの専門用語「SCOBY」は、細菌と酵母の共生種の存在を指します。
この名前は部分的には正確ですが、コンブチャにはこれら 2 種類の微生物以外にも多くの微生物が含まれています。
実際、コンブチャSCOBYの別名「キノコ」にも真実の核心が含まれています。コンブチャには実際にはキノコは含まれていませんが、酵母以外の真菌種が含まれている可能性があります [12] 。
最近の研究では、発酵食品にはウイルスが豊富に含まれていることも示されています [3] 。
しかし、心配しないでください。これらのウイルスは有害ではなく、むしろ健康に良い可能性があります。
特に、バクテリオファージ(文字通り「細菌を食べる人」)として知られるウイルスは、多くのプロバイオティクス食品(おそらくコンブチャを含む)における細菌の継承と安定化に重要な役割を果たしています [3] 。
腸の健康にも効果があるかもしれません。
コンブチャによく含まれる既知の微生物種には以下のものがある [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] :
- コマガタエイバクター属(細菌)
- グルコアセトバクター属(細菌)
- グルコノバクター属(細菌)
- Rhodospirillales クラスター (Acetobacter xylinum 細菌および Gluconobacter sp.)
- アセトバクター・パストゥリアヌス(細菌)
- アセトバクター・キシリナム(細菌)
- グルコノバクターオキシダンス(細菌)
- ブレタノマイセス属(酵母)
- シゾサッカロミセス属(酵母)
- サッカロミセス・ルドウィギ(酵母)
- ピキア属(酵母)
- トルロプシス属(酵母)
- ジゴサッカロミセス・ベイリイ(酵母)
- ザイゴサッカロミセス・コンブチャエンシス(酵母)
- 子嚢菌属(真菌)
- ロイコスポリジエラ属(真菌)
- ワレミア属(真菌)
- グルコアセトバクター菌株RG3T
- カンジダ・ファマータ(酵母)
- カンジダ・ギリエルモンディ(酵母)
- カンジダ・オブツサ(酵母)
- クロエケラ・アピキュラータ(酵母)
- ピキア・バートン(酵母)
- ピキア・ファーメンタンス(酵母)
- ピキア・メンブラナエファシエンス(酵母)
- サッカロミセス・セレビシエ(酵母)
- サッカロミセス・エキシグス(酵母)
- サッカロミセス・ウヴァルム(酵母)
- サッカロミセス属(酵母)
- シゾサッカロミセス・ポンベ(酵母)
- ジゴサッカロミセス属(酵母)
- グルコンアセトバクター・サッカリボランス(細菌)
- グルコアセトバクター・キシリヌス(細菌)
- タンティカロニア・サカエラテンシス(細菌)
- アセトバクター・ロバニエンシス(細菌)
- アセトバクター・ペルオキシダンス(細菌)
- Acetobacter syzygii (細菌)
- アセトバクター・オキナウェンシス(細菌)
- アセトバクター・トロピカリス(細菌)
- グルコノバクター・セリヌス(細菌)21
- グルコアセトバクター・リケファシエンス(細菌)
- グルコンアセトバクター・オボエジン(細菌)
- グルコアセトバクター・インターメディウス(細菌)
- グルコアセトバクター・ユーロペウス(細菌)
- グルコアセトバクター・レティクス(細菌)
- グルコアセトバクター・ハンセニ(細菌)
- オエノコッカス・オエニ(細菌)
- ラクトバチルス・サツメンシス(細菌)
- ラクトバチルス・ナゲリ(細菌)
- Torulaspora microellipsoides (酵母)
- カンジダ・ボイディニ(酵母)
- ピキア・アノマラ(酵母)
- ジゴトルラスポラ・フロレンティーナ(酵母)
- ハンセニアスポラ・バルビエンシス(酵母)
- デッケラ・アノマラ(酵母)
- デッケラ・ブリュッセルンシス(酵母)
コンブチャの全体的な微生物組成は、お茶、甘味料、その他の成分、環境条件によっても異なります [12] [20] 。
研究者らは、コンブチャの種類は地理的起源によって異なる可能性があることも指摘している [12] 。
人類は数百年以上もの間、コンブチャを品種改良してきた可能性がある
コンブチャの品種に地理的な違いがある理由の 1 つは、人々が特定の目的のために意図的にコンブチャを「育てた」ためである可能性があります。
2019年にヨーロッパPMCで査読された論文によると、コンブチャを栽培化する長いプロセスにより、コンブチャの種は有害種や病原菌に対して耐性を持つようになった可能性があるとのことです [21] 。その結果、コンブチャは、発酵プロセスを妨げる可能性のあるヒト病原体やその他の「侵入者」に対する活性を含む特性を備えています。
同様に興味深いことに、著者らは、「市民科学者」がコンブチャを他の特別な特性、例えばさらなる抗菌特性や医療用途の特殊材料の生産のために選択的に栽培し続けることができるかもしれないと推測している。
同様に、さまざまなレシピやテクニックを試し、好みのものを作り続けることで、最適な風味、一貫性、製造のしやすさ、その他の特性を備えた独自のコンブチャ株を育成し、改良することもできます。
コンブチャの4つの健康効果
コンブチャの科学はまだ初期段階にあり、明確な答えはあまり得られていません。
研究者たちは、コンブチャ培養物とコンブチャの複雑な特性とともに、コンブチャを飲むことによる潜在的な健康への影響の調査を始めたばかりです。
ほとんどの場合、科学者は、コンブチャの潜在的な利点を調査する際に、人間ではなく細胞研究(in vitro 研究)または動物モデルを使用します(そもそもそうする場合もあります)。
残念ながら、二重盲検プラセボ対照臨床試験が不足しているため、コンブチャはヨーグルトやケフィアなどのプロバイオティクスの定番ほど多くの証拠によって裏付けられていません。
現時点で証拠がないからといって、メリットがないというわけではありませんが、これまでの研究でコンブチャのメリットが十分に実証されていると断言するのは時期尚早でしょう。最良の結果を得るには、コンブチャを飲むのと同時に、他のプロバイオティクス食品を食べたり、プロバイオティクスのサプリメントを摂取したりすることをお勧めします。
それでも、以下の査読済みの証拠によると、コンブチャにはいくつかの潜在的な利点があることがわかります。
1: コンブチャにはプロバイオティクスの利点があります。

一部のプロバイオティクス食品ほど研究されていないものの、コンブチャには他のプロバイオティクス食品に含まれるものと同じプロバイオティクスのラクトバチルス菌株が多く含まれているため、コンブチャが同様のプロバイオティクス効果をもたらすと考えるのが妥当です [15] 。
コンブチャにはサッカロミセス・ボウラディというプロバイオティクス酵母も含まれており、臨床試験では炎症性腸疾患の患者に有益であることが示されています [22] 。
プロバイオティクス食品はさまざまな方法で腸の健康をサポートし、消化の改善、消化管の炎症レベルの低下、免疫機能の強化、抗生物質関連下痢(AAD)などの抗生物質療法による副作用の減少をもたらします [23] [24] 。
#2:コンブチャには茶ポリフェノールと抗炎症性抗酸化物質が豊富に含まれています。
ポリフェノールは緑茶やその他の種類のお茶に含まれる植物由来の抗酸化物質です。ポリフェノールは、代謝の促進、腹部の脂肪の減少、コレステロール値の低下、血糖値の低下など、お茶を飲むことに関連する多くの健康上の利点に関係していることが証拠から示唆されています [25] [26] [27] 。
コンブチャはお茶から作られているため、同様のポリフェノールが含まれており、同様の健康効果があると考えられます。しかし、いくつかの研究では、コンブチャ中のポリフェノールの検出レベルは、実際には時間の経過とともにお茶に比べて増加しており、これは酵素の変化によってポリフェノールの利用性が増加するためであると考えられます [ 21] 。
コンブチャの微生物の変化により、通常のお茶に含まれるものと異なる全く新しい形の抗酸化物質が作られ、さらなる健康上の利点がもたらされる可能性がある [21] 。
#3: コンブチャには抗菌作用があるかもしれない。

コンブチャに含まれる微生物コロニーには抗菌作用があり、人体に有害な可能性のある細菌の増殖を防ぐことができるようです [21] 。
これが人間の健康にどのような影響を与えるかはまだ明らかではありませんが、一部の研究者は、コンブチャは有害な細菌の増殖を防ぐことで、体内の細菌やその他の微生物の健康的なバランスをサポートする可能性があると考えています [21] 。
#4: コンブチャはビタミンBとアスコルビン酸が豊富
国際食品科学技術ジャーナルに掲載された分析によると、紅茶から作られたコンブチャには [28] が含まれています。
- ビタミンB1 1ミリリットルあたり0.74ミリグラム
- ビタミンB6 1ミリリットルあたり0.52ミリグラム
- ビタミンB12 1ミリリットルあたり0.84ミリグラム
- ビタミンCは1ミリリットルあたり1.51ミリグラムです。
つまり、250mlのコンブチャを摂取すると、ビタミンB1が185mg、ビタミンB6が130mg、ビタミンB12が210mg、ビタミンCが380mg摂取されることになります。これらはすべて、成人のビタミンの1日の推奨摂取量をはるかに超える量です。
コンブチャの安全性、カフェイン、アルコール含有量
正しく作られたコンブチャは、大多数の人にとって安全である可能性が高いです。
ただし、他の食品、特に発酵食品と同様に、基本的な安全手順に従うことが重要です。
製造中および製造後にコンブチャを監視し、発酵プロセスに問題があることを示す兆候がないか常に注意してください。
カビに気付いた場合、最も安全な方法は、コンブチャ(影響を受けたSCOBY母体を含む)を捨てて、最初からやり直すことです。
非常に稀ではあるが、コンブチャ摂取後に重篤な有害事象が報告されているが、FDAによる徹底的な調査と試験の後でも、それぞれのケースで正確な原因は特定されていない [29] [30] [31] 。
コンブチャが実際にこれらのまれな出来事の原因であるかどうかは証明されていないにもかかわらず、一部の人々は依然として警戒しています。
ある人気の医療ウェブサイトによると、「紅茶キノコ茶は、滅菌されていない環境で家庭で淹れることが多いため、汚染されている可能性が高い。不適切に製造された陶器のポットで淹れると、鉛中毒が発生することがある。お茶に含まれる酸が陶器の釉薬から鉛を浸出させる可能性がある。」
査読済みの研究に基づくと、健康的なコンブチャは通常の状況下では汚染を防ぐことができるため、非滅菌状態が懸念される可能性は低い [21] 。
このような鉛中毒の事例は記録されているが、原因は紅茶キノコではなく、不適切な発酵容器であった [32] 。
コンブチャを飲むかどうかは個人の判断ですが、コンブチャは他の食品と同じくらい安全であり、抗菌作用があるため、他の多くの食品よりも安全である可能性が高いです。
コンブチャがよいアイデアかどうかまだわからない場合は、特に病状がある場合や処方薬を服用している場合は、医師に相談することを検討してください。
カフェイン含有量

伝統的なコンブチャには微量のカフェインが含まれていますが、カフェインに非常に敏感な人でない限り、問題になる可能性は低いでしょう。
多くのオンライン情報源では、コンブチャには紅茶の 3 分の 1 のカフェインが含まれていると主張していますが、この数字は査読済みの証拠に基づいていないようです。
研究によると、コンブチャで観察されたカフェインの最大分解率は21日後に約40%でした [33] 。
しかし、より現実的な14日間の期間を経て、ある分析ではカフェイン含有量が開始レベル(紅茶と同等)より33%低いことが判明しました [33] 。
カフェインに敏感な場合は、紅茶キノコを少量ずつ飲んだり、濃度の低いお茶で発酵させたり、カフェイン抜きのお茶で作ったり、ハーブティーやカフェインを含まないお茶の代替品を使ったりすることができます。
アルコール含有量
米国では、アルコール度数(ABV)が0.5%以上のコンブチャはアルコール飲料として課税・規制されているため、製造業者は制限内に抑えるよう最善を尽くしている [34] 。
つまり、米国では、市販のコンブチャ 250 ml を飲むことは、最大で標準的なアルコール飲料 1 杯 (たとえばビール 1 杯) の 10 分の 1 弱に相当することになります。
しかし、オーストラリアでは、コンブチャのアルコール度数0.5%以下という自主規制があり、市販のコンブチャ飲料の中には1%を超えるものもあります [35] 。
ある研究では、伝統的な方法(家庭で紅茶キノコを醸造する方法など)では、紅茶キノコのアルコール度数は7日目頃に3.5%まで上昇し、14日目にはわずかに低下して3%程度になることも判明しました [8] 。
ほとんどの研究結果はそれよりも低いですが、飲酒していない人や、できるだけアルコールを避けたい人はコンブチャに注意する必要があることは明らかです。
酵母、糖分、温度、酸素レベルはすべて、コンブチャのアルコール含有量に影響を与えます。アルコール生成をできるだけ最小限に抑えたい場合は、次の提案をお試しください。
- 各バッチの間にSCOBYマザーをすすいで、蓄積している可能性のある酵母を洗い流します。
- スターター液が濁っていたり、糸状のものがあったりする場合は、清潔なコーヒーフィルターに通して余分な酵母を濾過してください。
- レシピ全体の糖分含有量を 5% 以下に減らしてみてください。
- 周囲の温度をできるだけ 21 ℃ (70 ℉) に近づけてください。
- 通気性の高いカバーを使用し、1日1~2回、紅茶キノコの混合物を優しくかき混ぜて酸素供給を確保します [36] 。
- アルコール生成量が増える可能性があるため、二次発酵ステップを省略することを検討してください。
最後に、お茶の代替品を使用すると、コンブチャを作る際にアルコール生成を抑えることもできます。特に、ある研究では、ルイボスティーで作ったコンブチャのアルコール度数はわずか0.13%であるのに対し、緑茶では0.53%、紅茶では0.74%であることがわかりました [20] 。
最終的な考え コンブチャ
おいしくて、魅力的で、楽しくて、自宅で簡単に作れます。そして、おそらくプロバイオティクス食品と同じくらい安全です。
コンブチャの健康効果は他の多くのプロバイオティクス食品ほど十分に研究されていませんが、今後の研究でコンブチャを飲むことによる同様の効果や独自の利点が立証される可能性は高いです。
その間、最も賢明な戦略は、コンブチャをプロバイオティクス戦略の一部と見なし、ケフィア、ウォーターケフィア、乳酸発酵野菜、プロバイオティクスサプリメントなど、他の実証済みの有益な微生物源と組み合わせることです。
いずれにしても、さまざまなお茶、甘味料、その他の材料を組み合わせることで生み出せるコンブチャの無限のバリエーションは、それ自体が価値があり、生涯にわたる実験と楽しみを提供してくれます。
これまで自宅でコンブチャを作ったことがない人にとって、コンブチャは最も簡単に作れる発酵食品の一つです。
店で質の悪いコンブチャを買ってお金を無駄にしたり、SCOBY娘を分けてくれる人を探すのに時間を費やす代わりに、高品質のオーガニックコンブチャスコビーまたは当社のコンブチャ醸造キット一式を使って、今すぐ自分だけのコンブチャ作りを始めましょう。
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