麹菌を使って麹米を作るのは、伝統と発酵の科学を組み合わせた魅力的なプロセスです。始める際に役立つステップバイステップのガイドをご紹介します。

材料と器具:

乾燥米 200g : 通常は短粒種または中粒種の米を使用します。
麹菌20g ：こちらでご購入いただけます
蒸し器または炊飯器：米を蒸します。
温度計：温度を監視します。
ヨーグルトメーカー
布：発酵中に米を覆う。

手順:

米を浸す：
- 水が透明になるまで米をよく洗います。
- 米を水に約6〜12時間浸します。
米を蒸す：
- 浸した米を水切りし、完全に炊きあがって硬さが残るまで蒸します。通常、これには約 45 ～ 60 分かかります。炊飯器を使用することもできます。
- 米が濡れすぎないように注意してください。水分が多すぎると麹菌の生育が妨げられる可能性があります。
ご飯を冷ます：
- 蒸した米を清潔なトレイに広げて冷まします。接種に最適な温度は約 30～35°C (86～95°F) です。
麹菌を接種する：
- 米が適温まで冷めたら、米の上に麹菌を均等に振りかけます。
- 米を軽く混ぜて胞子を均一に分散させます。
発酵セットアップ:
- 接種した米を2Lのヨーグルトメーカーの容器（清潔な乾いた布を敷いたもの）に均等に広げます。
- 湿度を保ち、乾燥を防ぐために、お米を布で覆います。
インキュベーション:
- 2L の瓶をヨーグルトメーカーに入れます。麹の発酵に最適な温度は約 30～35°C (86～95°F) です。
- 相対湿度を70～80%程度に保つ
監視：
- 数時間ごとに米をチェックして、水分が保たれ、適切な温度になっていることを確認します。
発酵時間:
- 発酵プロセスには通常約40〜48時間かかります。
- この間、米全体に白い菌糸が広がり、米から甘く芳しい香りが漂い始めます。
完了：
- 麹米全体が白い菌糸で覆われ、甘い香りがしてきたら完成です。
- 米に緑色や黒い斑点が現れた場合は、望ましくないカビが生えていることを意味するので、その米は廃棄する必要があります。
ストレージ：
- 発酵が完了したら、麹米をすぐに使用することも、冷蔵庫で最大 1 週間保存することもできます。
- より長く保存したい場合は、麹を乾燥させて密閉容器に入れて保存します。冷凍すれば最長3か月間保存できます。