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発酵とは何ですか？ 発酵は、酵母や細菌などの微生物が糖やデンプンを他の化合物に変換する自然な代謝プロセスであり、多くの場合、副産物としてアルコールや乳酸が生成されます。発酵は何千年もの間、人類の料理の伝統に不可欠な部分であり、食品を保存する方法と風味を高める方法の両方として機能しています。 代表的な発酵食品とその成分 発酵食品は、有益なバクテリア、酵母、その他の微生物によって変化した多様な製品群です。これらの食品は、独特の風味と食感を得るだけでなく、プロバイオティクス、酵素、その他の健康促進化合物が豊富に含まれます。人気のある発酵食品には、次のようなものがあります。 ヨーグルト：牛乳を細菌培養物で発酵させて作られ、乳酸菌やビフィズス菌などの有益な細菌が豊富に含まれています。 ザワークラウト:乳酸菌がたっぷり含まれた発酵キャベツで、食物繊維とビタミンも豊富です。 キムチ:発酵野菜から作られた辛い韓国の定番料理で、プロバイオティクスと抗酸化物質が含まれています。 コンブチャ:細菌と酵母の共生培養物 (SCOBY) によって発酵された炭酸入りのお茶飲料で、有益な酸と酵素が含まれていることで知られています。 味噌：大豆を発酵させて作られる日本の調味料で、乳酸菌と麹菌の両方が豊富に含まれています。 炎症とは何ですか? 炎症は、私たちの体の防御機構の自然かつ重要な部分です。本質的には、炎症は細菌、ウイルス、または怪我などの有害な侵入者から身を守るために免疫系によって開始される反応です。脅威が検出されると、免疫系はタンパク質、抗体を放出し、患部への血流を増加させ、赤み、熱、腫れ、痛みなどの急性炎症の典型的な兆候を引き起こします。 しかし、すべての炎症が有益というわけではありません。急性炎症は特定の脅威に対する短期的な反応ですが、慢性炎症は長期間にわたって持続し、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。急性炎症の標的攻撃とは異なり、慢性炎症は広範囲に及ぶ可能性があり、免疫システムが誤って健康な組織や臓器を攻撃する原因となります。 慢性炎症は、長期にわたるストレス、不健康な食生活、運動不足、毒素への曝露など、いくつかの要因によって引き起こされます。時間が経つにつれて、慢性炎症は心臓病、糖尿病、関節炎、特定の癌など、さまざまな健康状態の発症に影響を及ぼします。 炎症を理解することは、炎症反応を悪化させたり緩和したりする可能性のある食事の選択を含め、健康的なライフスタイルを維持することの重要性を強調するため、非常に重要です。炎症に関連する慢性疾患の増加に伴い、炎症は予防的健康とウェルネスの研究の焦点となっています。 発酵食品が炎症に効く理由 発酵食品は、独特の風味だけでなく、健康上の利点もあって、何千年もの間、さまざまな文化で消費されてきました。これらの食品の最も注目すべき利点の 1 つは、炎症を調節し、軽減する潜在的な役割です。 発酵のプロセスは、有益な細菌、酵母、その他の微生物の成長を促します。摂取すると、プロバイオティクスと呼ばれるこれらの生きた微生物が腸内に定着します。プロバイオティクスは、消化を助け、必須栄養素を生成し、そして重要なことに、免疫系を調整する上で重要な役割を果たします。 研究によると、これらのプロバイオティクスは有害な病原菌と積極的に戦い、抗炎症化合物を放出して全身の炎症を軽減するのに役立つことが示されています。 発酵食品を食生活に取り入れる 発酵食品を毎日の食事に取り入れることは、楽しく、やりがいのあることです。発酵食品を食事の主食にするための実用的なヒントをいくつかご紹介します。 多様な朝食:朝食にヨーグルトやケフィアを加えて、プロバイオティクスを摂取して一日を元気に始めましょう。これらはフルーツ、グラノーラ、蜂蜜とよく合います。風味豊かな朝食にするには、味噌汁を飲んだり、キムチなどの発酵野菜をオムレツに混ぜたりすることを検討してください。 おやつタイム:発酵スナックは美味しくて健康にも良いです。ピクルス (酢だけで発酵させたものではなく、自然に発酵させたものを選んでください)、オリーブ、発酵フムスなどをスナックとして食べることを検討してください。 サラダをおいしくする:ザワークラウト、ビートのピクルス、発酵ニンジンなどを加えて、サラダにピリッとした味わいを加えましょう。風味が増すだけでなく、料理の栄養価も高まります。 飲み物を試してみる:いつも飲んでいる飲み物を、 コンブチャやケフィアなどの発酵飲料に変えてみましょう。さまざまな味があり、有益なバクテリアを摂取する爽快な方法です。 風味豊かなサイドディッシュ:キムチやテンペなどの料理をランチやディナーのサイドディッシュとして提供します。グリルした肉から植物由来の食事まで、さまざまなメインコースによく合います。 味噌を使った料理:この発酵大豆ペーストは風味の宝庫です。スープ、マリネ、ドレッシングに加えると、味と栄養価が高まります。調理の最後に味噌を加えると、プロバイオティクスの含有量が維持されるので覚えておいてください。 通常のパンよりサワードウ:通常のパンの代わりに、消化しやすく、心地よい酸味のある風味がある発酵パンであるサワードウを選びましょう。 DIY 発酵:ザワークラウト、ヨーグルト、ピクルスなどの発酵食品を自宅で作ってみましょう。費用対効果が高く、さまざまな味や材料を試すことができます。 発酵キットを探す 炎症と闘いたい方のために、 NourishMe Organics は、初心者にも愛好家にも発酵プロセスを簡素化する、細心の注意を払って設計された発酵キットを提供しています。必要なツールがすべて揃ったこれらのキットは、プロバイオティクス菌を豊富に含む発酵食品を作るのに最適です。 ヨーグルトスターターカルチャー ザワークラウト/キムチ/味噌発酵キット コンブチャスターターキット さらに、誰もが毎日発酵食品を摂取できるわけではないことを理解し、プロバイオティクスサプリメントも提供しています。これらは腸を強化するように処方されており、健康な腸内微生物叢の恩恵を誰もが受けられるようにしています。

ポール・コッター教授と科学的な観点から発酵食品についてお話する機会に恵まれました。教授は発酵食品分野の第一人者の一人です。発酵食品に対して懐疑的な人が多いのですが、今日は発酵食品の背後にある科学について掘り下げてみたいと思います。ミルクケフィアの実証済みの効果、運動が腸内微生物叢の多様性を高めるのに役立つかどうか、発酵プロセス、そしてよく研究されている発酵食品について学びましょう。 微生物学に興味を持ったきっかけは何ですか? 私は微生物学者です。自分の仕事が大好きです。父親でもあり、ランニングやスポーツが好きです。それ以外では、科学が趣味であり情熱です。科学者というよりはむしろマネージャーになりましたが、発酵食品を研究する学生たちを通して生きています。それが私の情熱の源です。 近年、微生物が私たちの日常生活に大きく貢献していることが明らかになってきました。私たちの健康、病気、食べ物、免疫システムなどです。私は、食品病原菌リステリア菌に焦点を当てて微生物学を始めました。リステリア菌は人を病気にすることがあり、妊婦や免疫力が弱っている人にとっては問題です。私は 4 年間、リステリア菌が食品内でどのように生き残り、それを阻止する対策をどのように開発するかを研究しました。それが、発酵食品やその他の食品に含まれる善玉菌に焦点を当てるようになりました。悪玉菌​​を殺しながらも、体内の微生物叢にダメージを与えない抗生物質の天然源です。 それから、他の微生物群とそれらが互いにどのように相互作用するかを調べました。大学では、科学のあらゆる側面に触れることができるコースを始めました。 -微生物学 -植物科学 -動物学 そして、初めて微生物学の講義を受けたとき、私はすっかり魅了されてしまいました! 心から、あなたは同類の精神の持ち主だと言えます。食品科学を勉強していた頃を思い返してみると、生物学に関わる幅広いトピックを学んできましたが、私の一番の情熱は微生物学でした。大学ではコンピューターサイエンスから始めました。コンピューターサイエンスを勉強しながら、微生物学の選択科目も履修しました。その後、微生物学に深く関わる食品科学という別の学位に進みました。-Kriben Govender 新型コロナウイルス感染症の問題についてどうお考えですか? アイルランドでは、人々は互いに支え合い、助け合う気持ちを持っています。今は厳しい時期であり、科学者が正確なメッセージを伝えることが重要な時期だと思います。一部のメディアを通じて、噂や偽のニュースが出回っているのは明らかです。これが一般の人々の意識に広まらないように注意する必要があります。そして、科学者がすぐに介入し、そこに存在する本当の科学が何であるかを示す必要があります。 「微生物が悪い」と決めつけるのは簡単です。そして、コロナの場合、私たちを本当に殺しているのは免疫システムです！免疫システムの過剰反応です。ウイルスは私たちの周りにたくさんありますが、主に高齢者や免疫抑制状態の人々にこれらの問題を引き起こしているウイルスがあるのは残念です。 - クリベン・ゴベンダー 悪いニュースは見出しを飾るので、舞台裏で良いことが起きているかどうかは、必ずしもわかりません。多くの微生物は良い働きをしていますが、あまり注目されません。これは、西洋社会で長い間起こってきたことの反映です。発酵食品やその他の有益な微生物は、それほど評価されず、好まれなくなりました。世界の特定の地域では、それらは消費され続けていますが、ここ数年、腸の健康のために、人々は、アレルギーを防ぐために、正しい食品を食べ、良い微生物に触れる必要があることに気づき、意識するようになりました。そうすることで、体が悪者と対峙したときに、よりうまく対処できるようになります。これは、誰の人生でもいつかは起こることです。 研究を通して見えてくる共通のテーマは、社会における私たちのアプローチの中に形成された衛生仮説があるということです。食品業界では、厳格な缶詰工程で食品の生命力を奪うという点で、これは古典的な方法です。高温ですべてを殺して無菌食品にします。細菌を殺そうとする低温殺菌も同じです。 - クリベン・ゴベンダー 食品業界の観点から言えば、腐敗や保存期間を心配しなければなりません。もし「電子レンジで加熱」すれば、腐敗したり病気になったりする可能性は最小限になります。食品を消費する上で、必ずしも最善策とは言えません。食品を安全に保つ方法で保存することが重要です。生乳は免疫状態によっては多くの人を病気にするため、低温殺菌は有用です。食品の保存方法を意識する必要がありますが、人々は千年もの間、食品を保存し、それを非常にうまく行ってきました。これは発酵の技術によるものです。 世界中の多くの社会で発酵食品が作られてきたのは偶然ではありません。それは単に味が好きだからというだけではありません。特定の時期に大量に生産される食品があったのですが、賞味期限が短かったため、数か月後に食べるために保存することができなかったのです。そこで、偶然、発酵プロセス（チーズ作りなど）に出会ったのです。これは、チーズの保存期間がずっと長くなることを意味します。そのため、牛乳が手に入らなくても、チーズをずっと遅くまで食べることができました。同じ原理が以下のものにも当てはまります。 -魚 -穀物 食品に含まれる微生物は、乳酸やその他の代謝産物を生成し、pH を下げたり、悪玉菌や腐敗菌が住みにくい環境に変えたりします。これらを殺すことで、食品の保存期間が長くなります。近年、食品の保存だけでなく、次のような効果もあることがわかってきました。 -新しいフレーバーを導入 -アレルゲンを除去する -代謝産物やその他の物質を生成するので、摂取すると腸や免疫系に良い影響を与えます。 食品の発酵は、私たちが何千年もの間行ってきたことですが、そのすべてのプロセスの根底にある複雑さを十分に理解していませんでした。 発酵プロセスでアレルゲンはどのように除去されるのでしょうか? 最も良い例は、乳糖不耐症の人です。牛乳を摂取すると、乳糖が含まれているため、副作用が生じます。ヨーグルトやチーズなどの発酵プロセスに適切な微生物が存在する場合、それらの微生物が乳糖を乳酸に変換し、乳糖が大幅に減少するため、個人は製品を摂取することができます。 乳製品やさまざまな植物由来の製品にも、アレルゲンは存在します。原材料には、人によっては消化できない物質が含まれている場合があります。しかし、そこに微生物が存在することで、私たちはそれらの食品を効果的に摂取することができます。 サワードウとグルテンに関する研究を見ました。サワードウのような発酵プロセスを経ると、かなりの量のグルテンが分解され、体がパンを消化しやすくなります。-クリベン・ゴベンダー 発酵プロセスでは何が起こっているのでしょうか? 具体的な例として、 ミルク ケフィアを挙げてみましょう。ケフィアはケフィア グレインから作られています。このグレインとは、さまざまな微生物が集まってできた小さなカリフラワーのような形をしたものです。これを乳製品の発酵に使用します。ケフィアの中には、細菌と酵母が一緒に集まって仲良く暮らしています。このプロセスでは、次のことを行います。 -ミルク（牛またはヤギ）を飲む - ケフィアグレインを加えます。 存在する微生物の中には牛乳を好むものもあり、ケフィア グレインから離れて牛乳の中で増殖し始めます。微生物は互いに成長し、互いの成長を促し、互いにさまざまな相乗作用を発揮します。主な作用は乳酸菌の増殖です。乳酸球菌などは牛乳に含まれる糖源であるラクトースを乳酸に変換します。これが最初の利点です。乳酸の生成によって pH が下がり、牛乳がわずかに酸性になります。これにより腐敗菌や病原菌の増殖が阻止されます。  それが成長した後、低い pH により、乳酸菌やプランタラム菌、ケフィラノファシエンス菌などのさまざまなタイプの微生物の成長が促進されます。多くの乳酸菌製品には健康上の利点があることが知られています。これらの微生物は風味に貢献するだけでなく、健康にも貢献します。また、多糖類であるケフィランなどの他の代謝産物も生成します (プレバイオティクスであり、プレバイオティクスを摂取すると、腸内の善玉菌の栄養源として使用されます)。また、酵母はガスを含んだ泡立ちを助けますが、それが健康にどのように貢献するかについてはあまり知られていません。 これらすべてが存在し、成長の波があります。数時間後には一部の微生物が優勢になり、その後、他の微生物が成長して活発になります。これが、比較的短い発酵プロセスの後にケフィアを消費する人もいれば、より長い発酵プロセスの後に消費する人もいる理由です。発酵が長く続くほど、風味はより強くなります。 このプロセスの後、ケフィアの粒を取り出し、新鮮な牛乳に戻してプロセスをもう一度開始し、牛乳を飲んでその効果を得ます。 そのプロセスは私が持っているケフィア グレインに反映されていますが、人によって異なる場合があります。私たちは世界中の発酵食品を試食して、その違いを調べてきました。このことから、一部のケフィアはコレステロールに良い効果があることがわかっていますが、それは...

発酵食品や発酵飲料はまだ主流ではないかもしれませんが、その方向に向かっています。そして、これらの栄養価の高い製品に対する認識が高まるにつれて、健康食品店やスーパーマーケットには、より幅広い種類のパッケージ済みの発酵食品や発酵飲料も登場しています。 最近では、小規模スーパーや大規模スーパーの冷蔵専門コーナーでキムチやザワークラウトの高級容器を見かけることは珍しくなく、ヨーグルトの棚の隣にはさまざまなケフィアの選択肢が並んでいるところもあります。 一部の市場では既製のコンブチャも購入でき、その他のさまざまな発酵食品もパッケージ化されており、消費者は瞬時にあらゆるメリットを享受できます。 こうした既製品の選択肢を通じて発酵食品の力に気づく人が増えているのは素晴らしいことですが、特に価格に関しては限界があります。 包装済みの食品は、消費者に販売される前に厳しいガイドラインを満たし、あらゆる種類のテストを受ける必要があるため、製造会社には追加コストがかかります。そのコストは多くの場合、消費者に転嫁されます。それに加えて、製品の輸送と保管、さらには防腐剤の添加などがあり、これらはすべて製品の品質に影響を与える可能性があります。 言い換えれば、これらの選択肢は緊急時には最適ですが、発酵食品や発酵飲料を定期的に食事に取り入れたい場合は、自分で行うことを検討する理由が他にもたくさんあります。たとえば、次のような理由があります。   1. お金が節約できる前述のように、パッケージ済みの発酵食品は自家製のものよりも高価です。たとえば、 The Kitchnのキムチの価格比較では、自家製キムチは店で購入するものよりも5 倍安いことがわかりました(興味があればレシピも含まれています)。さらに、自宅で発酵させると、培養物や液体を新しいバッチごとに使用できるため、発酵食品や発酵飲料を好きなだけ長く供給できます。 2. 簡単です（一度コツをつかめば） 野菜を漬ける、ケフィア用のミルクを培養する、紅茶キノコを作るなど、伝統的な発酵プロセスのほとんどは簡単に実行でき、必要な材料もごくわずかです。一般的には、材料を正しい順序で混ぜ合わせ、一定時間発酵させるだけです (詳細については、レシピのセクションをご覧ください)。 3. 自分好みの味にアレンジできる ケフィアやコンブチャのさまざまなフレーバーの組み合わせを試してみませんか？ピクルスにいくつかの異なる野菜を混ぜてみてはいかがでしょうか？発酵プロセスのコツをつかんだら、自分の好みに合わせてさまざまな要素を加えて混ぜることができます。たとえば、 ウォーターケフィアのレシピページには、ジンジャービール、スパークリングアップルジュースなどの作り方が詳しく記載されています。乳製品や植物ベースのミルクケフィアのスムージーレシピもご用意しています。 誰にでも、便利さが何よりも優先される瞬間はあります。しかし、本当に欲しいものではない発酵食品に大金を費やすことになるなら、それは本当に価値がありません。自宅で発酵食品や発酵飲料を作るのは、本当に早くて簡単です。作るたびに何が入っているか正確に把握でき、おそらく店頭では見つけられないような材料や味の組み合わせで創造力を発揮するチャンスがあります。

ザワークラウトの作り方 - ライブビデオワークショップ

腸内微生物叢に関する2018年の無料マスタークラス。新情報も掲載。食品科学者クリベン・ゴベンダー氏による講演。

ズッキーニがたくさんある場合や、食事にもっと新鮮な野菜を加えたい場合、これは作るのに最適なスパイシーな発酵食品です。スターター カルチャーを加えると、さらに効果が得られ、よりサクサクした発酵食品になります。また、辛い食べ物が苦手な場合は、いつでもこのおいしいズッキーニ ピクルスを作ることができます。このレシピは、Gut Health Guru の Facebook グループの Corinne から提供されました。 材料： - ズッキーニ 1 ポンド - ニンニク 4片 - マスタードシード 小さじ1杯 - 黒胡椒小さじ1杯 - 塩大さじ2杯 - ディルシード大さじ1杯 - コリアンダーシード 小さじ1杯 - チリフレーク小さじ2杯 - コールドウェルスターターカルチャー小さじ1/4 方法： 野菜をすべて上質な瓶に詰め、水がかぶるまで注ぎます（1～2インチの空きスペースを残します）。 2 日間発酵させてから冷蔵庫に入れます。3 ～ 4 週間後に毎日または毎週味見してお楽しみください。 ぜひ、 Gut Health Guru の Facebook グループであなたの作品を私たちと共有してください。

シンプルだけどおいしくてヘルシーなクラッカーのレシピをお探しなら、これがぴったりです。これは、お店で売っているような普通のクラッカーではありません。塩水、亜麻の種、アーモンドを使って作られており、保存料は使用していません。別の発酵法で作った塩水を使用しているので、腸にも良い成分がたっぷりです。このレシピは、 Gut Health Guru の Facebook グループの Marilyn から教えてもらいました。 材料： -塩水 2 カップ (発酵野菜ミックスから、 アスパラガス、 野菜のザワークラウト、 ピクルスなど) - フラックスシード2カップ -アーモンド1カップ 方法： 亜麻の種子とアーモンドを塩水に一晩浸します フードプロセッサーで粗く粉砕し、乾燥機のシートの上に薄く広げます。115 度で約 12 時間または乾燥するまで乾燥させます。 密閉容器に保存し、 サーモン ケフィア チーズ スプレッドまたは風味豊かなミルク ケフィア チーズ スプレッドと一緒にお楽しみください。 ぜひ、 Gut Health Guru の Facebook グループであなたの作品を私たちと共有してください。

Today, Dr. William Davis delves into the fascinating world of Lactobacillus Reuteri and its impact on skin health, gut and overall well-being. From reducing wrinkles and boosting collagen to supporting muscle preservation and promoting emotional connection through increased oxytocin, this powerful probiotic strain offers numerous potential benefits. Read on to discover how L reuteri can enhance...

自宅で作れる環境に優しい食器用洗剤や洗浄剤をお探しなら、これがぴったりです。 ウォーターケフィア、白酢、オレンジの皮を組み合わせているので、ご自身やご家族にとって安全な洗浄剤をお使いいただけます。このレシピは、 Gut Health Guru の Facebook グループの Edwin から提供されました。 材料： - 2次発酵ウォーターケフィア100ml - ホワイトビネガー 2L - オレンジの皮 方法： 混ぜ合わせて 3 日間発酵させます。食器、果物、野菜を洗ったり、キッチンのカウンターを掃除したりするのに使えます。 ぜひ、Gut Health Guru の Facebook グループであなたの作品を私たちと共有してください。

免疫システムは、病気や悪性微生物から身を守る素晴らしい働きをします。しかし、侵入者が侵入して病気を引き起こすこともあります。病原微生物が侵入するリスクを減らすことはできるでしょうか? 簡単な生活習慣の変更で免疫システムを改善できるでしょうか?

毎日の食事に発酵野菜を加えることは、腸の健康にとって重要です。そこで、この発酵カレーカリフラワーのレシピをご紹介します。プレバイオティクス カレー パウダーが含まれているので、1 つのレシピでプレバイオティクスとプロバイオティクスをすべて摂取できます。作り方はとても簡単で、お好みに合わせて辛口またはマイルドにできます。